Obrazložitev teme in vsebinska izhodišča za izdelavo raziskovalne naloge
Nekaj mastnega (in slastnega): O tradicionalnem in sodobnem pridobivanju in rabi maščob v prehrani in zdravilstvu
Razprave o škodah in koristih najrazličnejših maščob v prehrani nas danes obkrožajo na vsakem koraku. Kakšno olje izbrati – repično, kokosovo, oljčno? Medtem pa priljubljenost cvrtnikov na vroč zrak raste. Katero olje izbrati za kuho, katero le za solate? Kako se izogniti sladicam s trans maščobnimi kislinami in po drugi strani, kje je danes mogoče dobiti še pred leti tako omalovaževano domačo svinjsko mast, s katero vrhunski kuharji vse pogosteje ustvarjajo sodobne jedi?
To so le nekatera od prehranskih vprašanj, s katerimi se srečujemo v sodobnih vsakdanjikih in praznikih, pri zasebnih ali profesionalnih kuharskih podvigih in prizadevanjih po »zdravem« življenju, jim sledimo kot delu najnovejših kuharskih umislic in znanstvenih spoznanj. Da je denimo »pust mastnih ust«, saj takrat jemo ocvrte krofe, miške in druge slastno-mastne dobrote, še vemo. Od štiridesetdnevnega posta po njem, v času do velike noči, po katoliškem koledarju v preteklosti obdobju maso-pusta, torej dni brez mesa in maščob, pa je v sodobnosti ostalo bolj malo. A če pogledamo še globje v zgodovino, je bilo podobnih postnih dni še pred dobrimi sto petdeset leti v koledarju skorajda več kot vseh drugih dni. Mastno je bilo zato tudi slastno, kar pa danes, s spremenjenim načinom življenja, vseprisotnostjo ne le soli in sladkorja, ampak tudi maščob, ostaja le spomin na popolnoma druge čase, razmere in kulturo nasploh. Danes se ukvarjamo bolj s tem, kako preveč mastne (in ne njuno slastne) obroke zmanjšati, kako uživati zdravo, industrijsko nepredelano in kvalitetno hrano. A ravno zaradi poznavanja drugačne preteklosti, ko so z maščobami zaradi njihove redkosti ravnali nasprotno kot sedaj – predvsem veliko bolj varčno in preudarno – lahko še bolj nazorno vidimo, kako živimo in z maščobami ravnamo danes. Primerjamo, kako maščobe pridobivamo danes in kako so jih v preteklosti, kako jih rabimo v prehrani in zdravilstvu, kako je od načinov pridelave odvisna njihova kakovost. Kakšna je namreč razlika med hladno stisnjenimi in termično obdelanimi olji, koliko in za kaj so jih rabili v preteklosti in kako jih rabimo danes? Kaj je nadalje z obstojnostjo rastlinskih, denimo lanenega, konopljinega, orehovega in drugih olj, kako jih danes in kako so jih v preteklosti hranili, da bi se izognili njihovi žarkosti?
To je le nekaj od raziskovalnih vprašanj, k razmislekom o katerih letos spodbujamo mlade raziskovalce in raziskovalke. Pozivamo jih, da se ukvarjajo z vprašanji predvsem tradicionalnega poznavanja, rabe in shranjevanja najrazličnejših, tako živalskih kot rastlinskih maščob, z njihovo vsakdanjo in praznično rabo, s pojmovanji, zakaj in kdaj je neka maščoba v preteklosti bila videna kot kakovostna in zaželena, tudi s tem povezanim okusom, različnim od sodobnega – se nam denimo danes zdi jabolčni zavitek, pečen na kurji maščobi, slasten in sploh še sprejemljiv? In kakšne različne učinke imajo domače zeliščne kreme, pripravljene z živalsko ali različnimi rastlinskimi maščobami? Mlade raziskovalce zato spodbujamo, da si za obravnavo izberejo ali splošno vprašanje, katere maščobe so v preteklosti poznali in rabili na Slovenskem ali na ožje izbranem območju, kako so jih pridobivali in shranjevali, kako so jih cenili ali za kaj so priporočali ene vrste maščob, za kaj druge. Lahko pa si izberejo tudi zgolj posamezno vrsto maščobe in predvsem s pomočjo ustnih ali arhivskih virov raziščejo njeno zgodovinsko prisotnost – način pridobivanja, rabo, vrednotenje, prisotnost v kulinariki, zdravilstvu in morda še kje, kako je bilo v preteklosti z rabo odpadnih maščob, kaj je bilo (še) pojmovano kot koristno, kaj pa že kot škodljivo če ne že nezdravo. Zanimajo nas torej tako proizvodnja, raba, shranjevanje kot tudi vrednotenje zaželenih, odvečnih in škodljivih maščob v preteklosti in sodobnosti, izkušnje ljudi, kaj bilo v preteklosti in kaj je danes mastno – in ali je danes mastno sploh še lahko tudi slastno?
